1、麸质是谷物特别是小麦中的一组蛋白质。

2、小麦与黑麦、大麦十分相近。

(资料图片)

3、因此这些谷类也含有麸质。

4、麸质使面团具有坚固的结构。

5、在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构，如果没有麸质就不能形成这样的结构，面包也就不能发酵。

6、麸质是小麦、大麦、黑麦中存在的一类蛋白质。

7、它具有弹性，所以能给面食带来耐嚼的口感。

8、麸质是两种储存蛋白的复合物，它们分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。

9、扩展资料：麸质主要存在于小麦、黑麦、大麦其杂交品种中。

10、以这些谷类生产加工的各种食品，例如面包、蛋糕、饼干和啤酒等，一般均含有麸质成分。

11、麸质是一系列蛋白质的混合物，由约 50% 的醇溶谷蛋白和约 50% 的谷蛋白组成，其中醇溶谷蛋白是引起人类过敏的罪魁祸首。

12、醇溶谷蛋白在小麦中被称为麸朊，在黑麦中被称为黑麦精，在大麦中被称为大麦醇溶谷蛋白。

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